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鱼，山东餐桌之巅！
在其他的吃鱼大省，吃鱼可能仅仅一种平淡，但在山东，鱼在餐桌上有着一枝独秀的地位。
算作种种宴席上的“大菜”“大件”，什么八珍玉食来了山东，地位都比不外酒醉饭饱之时，醒目登场的一条整鱼。在畴昔的艰困年代，追求“无鱼不成席”的山东东谈主，为理睬宾客，以至会采选借鱼摆宴，确凿莫得方针，还会拿果木刻鱼，裹面糊油炸，醒目摆盘，诚然不行吃，但却尽了礼节大省的分内。
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山东宴席的c位，每每是一条鱼。
如今的山东，决然今是昨非，成为了中国海鲜产量与时刻才略稀奇的养鱼大省，也吃出了多款模样，万种神志。有王人王人整整的全鱼宴，比巴掌大的鲅鱼饺子，更有高校平直养了一湖鱼，设9月9日为“吃鱼节”，每年捞它几万斤出来，请师生连吃十天……
山东，正如它的简称“鲁”里带的阿谁“鱼”字一般，恰是中国吃鱼界的一块结实基石！
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一到秋冬鱼获季，
晒鱼便成为山东海边的独到景不雅。
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山东，为何无鱼不成席？山东东谈主对鱼有多敬重？就连一起看似平平无奇的糖醋鲤鱼，都能成为鲁菜代表。
产于黄河的鲤鱼养于泉水之间，门客现点现杀，油炸香脆，糖醋解腻，变成无缺的平衡，真应了孔夫子那句“食不厌精，脍不厌细”。这谈糖醋鲤鱼，流传于大江南北，更衍变出豫菜的代表之一鲤鱼焙面，津门风度罾（zēng）蹦鲤鱼，苏帮菜里的松鼠鳜鱼，乃至杭州东谈主又爱又恨的西湖醋鱼，可谓改换了中国大席的格式。
而这仅仅鲁菜吃鱼里的冰山一角，要说一条鱼从新吃到尾，莫过于鲁菜“瞒哄王者”博山菜中最为崇敬的席面——“四四席”。
酥锅，是“四四席”的看桌硬菜，亦然山东风景的集大成者。微山湖的鱼与藕、胶东的海带与大白菜，莱芜的黑猪肉等上好食材共聚一堂，配上糖、醋、酱油，慢熬入味。酥锅以冷吃为佳，舀一勺凝结的汤汁，酸香中浓缩着鲜味在舌尖上爆炸，这恰是博山东谈主从小吃到大的“鱼果冻”。
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以鱼为灵魂的博山酥锅，山东风度之大成。
除却酥锅，当地吃席少不了“参打头，鱼隔绝”。头谈菜，是鱼肚参汤，终末压轴的是一整条鱼，鱼香伴着热气，衬托出整场宴席的高潮。鱼头朝主宾，鱼尾对末席，鱼梁敬稀客，为“国家栋梁”，其他如翅、尾、眼、肚，也各有寓意，得吃上几次大席，能力了解到鱼为什么是山东饭桌的灵魂。
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四四席，博山菜的牌面担当。
制图/魚一條
然而，这谈鱼并非博山大席的极度。毕竟酒酣之时，它只会被秀美性动动筷子，之后则要回锅烹上醋和胡椒，打个鸡蛋，化作砸鱼汤从新登台，酸辣鲜香，最妥当解酒，成为一场欢宴的悠远余韵。
走出鲁西北一带中正和煦的鲁菜大席，来到鲁西南的“水乡”微山湖畔，你将会发现山东鱼鲜热烈如火，豪爽跋扈的另一面。毕竟，微山湖区及临近的济宁、枣庄、菏泽等市，是山东乃至朔方最能吃辣的地区之一。
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辣炒微山湖鱼杂。
影相/阿洋影相师2一勺配上干辣椒、花生碎的热油，浇出了当地的代表鱼鲜香辣四鼻鲤鱼；乌鱼、鳝鱼也所以辣炒为妙；红辣椒调味的鱼杂不错一次吃遍湖鲜；至于种种鱼汤，则用多数的胡椒与醋调味，颇带有几丝胡辣汤的风情……
热辣之余，也不错吃到几分清鲜。比方微山湖鱼鲜的看家菜漂汤鱼丸，须得选用两斤操纵的微山湖鱼，细细用至少三个小时将鱼肉剁成鱼茸，搅动上劲，抓制成圆，尔后再以上好高汤调制，才栽植了一碗如同珍珠白玉般的渔乡可口。
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漂汤鱼丸。
动图/蚁集“大盘子、小盘子，鱼丝、鱼片、鱼丸子……”，数十种鱼鲜，上百种服法，共同确立了大名鼎鼎的微山湖全鱼宴，更影响到临近省域的徐州、宿迁、宿州、商丘等地，确立了味汇南北的“淮海吃鱼六合”。
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中国海鲜第一大省，吃海鱼有多豪放？
吃遍了鲁西平地丘陵各地“无鱼不成席”的闲静，来到海波浩淼的胶东半岛，九月开海季，千舟竞发，一场鱼鲜盛宴，正在逐步伸开。
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山东开渔季，渔获丰富。
影相/刘卫芳要论及山东吃海鱼的代表，莫过于一条鲅鱼（马鲛）。
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鲅鱼，为什么是山东东谈主吃海鱼的灵魂？
“春天到，鲅鱼跳。秋风起，食鲅鱼”，一到春日谷雨时节的鲅鱼季，若你去海边船埠，每每能看到一群东谈主围着一条条比东谈主还长的大鲅鱼热烈争论的奇景。毕竟，“鲅鱼跳，丈东谈主笑”，在山东青岛，若能抢到船埠上那条刚刚捞上来，最大个头的鲅鱼，那你即是本年通盘小区的最强半子，就连装鲅鱼的泡沫箱子，也会被不敢造次地摆在丈东谈主家门口几天，成为显摆半子的谈资。
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最生猛的山东鲅鱼也继承了山东大葱比东谈主高的优良传统。山东东谈主对鲅鱼的趣味与其对碳水的千里醉强强聚集，更栽植了中国最为夸张的饺子。单只重可达半斤，比脸还大，一只手抓不住，一口下去，鲅鱼肉细嫩，韭菜馅正香。这，即是烟台蓬莱一带的超超超等鲅鱼饺子！相传是因为当地盛产海鲜，照旧以至鱼比面低廉，才出身了如斯哄骗面粉的夸张服法，却不测适合了东谈主们对山东豪放的一切瞎想。
纵看通盘胶东，鲅鱼饺子，更是胶东东谈主外出在外的暗号，青岛渔民心爱甜晒鲅鱼饺子，半风干的鲅鱼配上洋葱、胡萝卜等作念馅，风度极为独到。在威海，鲅鱼水饺里会加海带高汤，鲜上加鲜。鲅鱼的其他部分也不要错过，剩下的头尾翅骨头，煎一下，尤其是鲅鱼尾巴，更是鲜到掉眉毛，共同确立了一起“鲅鱼饺子套餐”。
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左图：巨型烟台蓬莱鲅鱼饺子
右图：威海高汤鲅鱼饺子。
影相/刘卫芳，小邢在鲅鱼饺子的基础上，山东东谈主拓荒出了“万鲜皆可包”的海鲜饺子——牙片鱼、黄花鱼等应季时鲜们，与墨鱼、海胆、海肠、海参、鲍鱼等其他海鲜好意思好意思与共，让胶东海鲜饺子成为位列非遗的饮食文化。
鱼鲜配碳水，还栽植了另一种胶东名吃——蓬莱小面。抻、拉、颠、摔，作念出细如发丝的面条，全心挑选真鲷、辫子鱼、黑鱼、海蛎子等繁密海鲜作念成卤子，一起平平无奇的小面，却藏着一个鱼鲜天下。
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集聚多样海鲜的蓬莱小面。
影相/binhailcs，图/汇图网图片
山东秋日吃海鱼，如何击败时候？
算作中国海鲜产量前哨大省，山东东谈主吃海鱼，并不追求品种珍奇、技法多变，而是杰出朴素家常。刀鱼以（红烧）为好，清蒸黄花鱼鲜好意思至极、油炸面条鱼脆若无骨、辣炒鳗鱼带着几分肥沃，都是刎颈老友服法。
不外渔民们对待清新渔获最佳的方式，即是端出一口大锅，锅里海鱼翻滚，锅上的篦（bì）子蒸小海鲜，锅边还要贴上一圈玉米面或杂面饼子，便确立了一顿疏忽而可口的吃鱼大餐。
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山东鱼贴饼子丰俭由东谈主，配料解放
因为“闯关东”，它与东北铁锅炖画风通常。
秋冬时节的山东渔获，每每不若春日那般肥沃，渔民们便独辟途径，发明了另一种别具风度的加工本事——甜晒。
鲅鱼、鲳鱼、鳗鱼、刀鱼（带鱼）等山东经典海鱼，都不错甜晒。所谓甜晒，不是加糖，而是不加任何调料，当然风干。剖鱼、洗净、泡水和曝晒四谈工序，看似疏忽，却难以精通。单说剖鱼刀法，是从背部鱼尾处起刀，如故顺着大刺将鱼切成两半，都要视不同鱼种而定，能力保证鱼刺束缚，切面平滑。这么的鱼晒过几天以后，还要在海水里“透”一下，使之风度平衡。
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家常晒鱼，又是一年好滋味。
甜晒鱼干，服法鬼出神入，只需疏忽的清蒸或是油煎，便能开释出过程时候熬真金不怕火出的鲜意，甜晒鱼炖萝卜或是豆腐的腾腾热气，更是节庆里最佳的衬托。它以至走出了胶东半岛，活跃于山东各地。
在山东乡间的大集上，你不错看到放铁鏊子上烙熟的鱼干卷单饼，或是用以搭配煎饼的咸鱼碎，可谓是粥饼面饭，无所不配，平实里透着精微，朴素却毫不等闲，这是山东东谈主吃鱼的巧念念，又何尝不是忙绿的山东大汉、大嫚们质朴认确切生存气魄。
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